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滕州山东酒曲酿造

发布时间:2023-01-20 00:12:43
滕州山东酒曲酿造

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白酒的定义是:以曲类、酒母为糖化发酵剂,利用淀粉质(糖质)原料,经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成的各类白酒。了解到其它蒸馏酒的定义是:以谷物、薯类、葡萄及其它水果为原料,经发酵、蒸馏而酿制而成的、高酒精度(含酒精18~40%)的酒.按所用的原料不同,又有白兰地、威士忌、俄得克和其它蒸馏酒(如老姆酒)。下面主要介绍中国的白酒种类。现代将白酒分为固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类按所用酒曲和主要工艺分类,在固态法白酒中主要的种类为:大曲酒,以大曲为糖化发酵剂,大曲的原料主要是小麦、大麦,加上一定数量的豌豆。梁山大曲小编了解到大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵,大曲酒所酿的酒质量较好,多数名优葡萄酒价格酒均以大曲酿成。

滕州山东酒曲酿造

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夏商周时期,先人们已经懂得利用这种变化,来制作天之美禄。周朝著作<<书经?说命篇>>有说“若作酒醴,尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物,“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高,所以早先,用“曲”酿出来的被称为是“酒”,用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄,逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中,后曲和曲酿成的酒大行其道,成为中国文化的承载之物绵延至今。到了汉朝前后,人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲,只是现在块曲的雏形,呈现饼子状,而且是用手捏的。其发酵能力,只是比散曲稍微好了一点,还无法跟现在的山东酒曲相提并论。

滕州山东酒曲酿造

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对于发酵成都的控制和温度的调节,直接关系的酿酒的成败。无论是发酵温度过高还是发酵温度过低,都会引起酒液的变质。《礼记》中记载:“酒正”辨五齐,一日泛齐,二日醛齐,三日盎齐,四日醒齐,五日沉齐”。梁山酒曲小编这五齐就是发酵过程中的五个阶段。“泛齐”就是开始发酵时二氧化碳将谷物冲到液面的阶段;“醴齐”就是有了淡淡酒味的阶段;“盎齐”是指气泡增多,有声音发出的阶段;“醒齐”是颜色变红,酒味加重的阶段;后气泡消失,发酵完成,糟粕下沉,就是“沉齐”阶段。在控制发酵过程,温度的调节是关键。温度的过高或不足都会影响酒的质量。酿酒过程中的糖化和酒化是同时进行的,这就存在着微生物活动的矛盾,也可以说是温度和代谢产物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高温环境下进行,反之则会影响到后一阶段的糖化。我国古代的劳动人民在实践中摸索出一条规律:将温度控制在一个对淀粉酶和酵母菌都有利的范围内,让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。这种酿酒工艺流程是我国特有的发明。

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高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲,高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前,已公认高温大曲的香气,是酱香的主要来源之一,其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说,其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前,高温大曲是以小麦为原料,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满,干燥均勻,不虫蛀,不霉变,无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后,再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度,粗粉中含有表皮约为65%,细粉约35%,以无粗块,手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻,否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛粗的麦粉约占 25%,通过40孔标准筛的约占60%,通过60孔标准筛的约为15%。