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山西山东酒曲制曲

发布时间:2023-01-29 00:12:43
山西山东酒曲制曲

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高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲,高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前,已公认高温大曲的香气,是酱香的主要来源之一,其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂,对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说,其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前,高温大曲是以小麦为原料,经粉碎后加水和曲母踩成曲坯,在室内保温培养,让自然界微生物生长繁殖,以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶,再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满,干燥均勻,不虫蛀,不霉变,无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后,再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度,粗粉中含有表皮约为65%,细粉约35%,以无粗块,手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻,否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛粗的麦粉约占 25%,通过40孔标准筛的约占60%,通过60孔标准筛的约为15%。

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首先,让我们知道什么是大曲,大曲通常由小麦制成,其中一些也由大麦制成,含有许多细菌酶,方法是先将原料打湿,然后制成小方坯,俗称踩曲,然后放入培养室自然加热,根据产品的温度,将其分为低温曲、中温曲和高温曲,分别应用于不同风味白酒的生产,培养时间约为1个月,至少保存3个月后可用于酿造。 大曲酒:以大曲为糖化发酵剂,固态发酵生产大曲酒,大曲酒质量很好,有名的酒都是用茅台、五粮液、汾酒、剑南春等大曲酿制而成,这些酒的风味各异,由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的,生产过程非常缓慢,酒的成分非常复杂,而且质量差异很大,形成了中国白酒的多样性。而小曲是米粉和米糠并添加中草药制成,形状较小,有圆饼形式圆球形,也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲。小曲酒的香气清谈,届米香型。用小曲酗酒,用曲少,出酒率高,除了酿造白酒外,还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药,实际上也是小曲的一种。制造小曲,添加中草药,对微生物繁殖有利。

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梁山大曲采用新的高技术生物多酶发酵与传统酒曲相结合技术、适用与大米,玉米,淀粉等含有淀粉原料的糖化和发酵。本产品具有技术领先,糖化发酵力极强,酒味醇厚,香味丰满,出酒率高等特点。固态法,半固态酿造法:1、按照传统的固态法,半固态法熟料酿造工艺操作即可;2、用曲量为0、4%~0、6%;3、发酵较佳温度28℃~3h6℃;4、发酵周期7~12天左右;5、出酒率90%左右(以45度,100斤大米计);生料酿造使用方法:1、中温大曲除大米不用粉碎外,其它原料应用粉碎机粉碎为0、8毫米左右粒度并过筛,确保原料细度均匀,加水量按原料总量2、2~3倍,然后将曲用4~6倍30℃温水稀释,保温20分钟使用。2、原料+冷水+酒曲可发酵成酒,原料免淘洗,免蒸煮,不再添加任何铺料。

山西山东酒曲制曲

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夏商周时期,先人们已经懂得利用这种变化,来制作天之美禄。周朝著作<<书经?说命篇>>有说“若作酒醴,尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物,“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高,所以早先,用“曲”酿出来的被称为是“酒”,用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄,逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中,后曲和曲酿成的酒大行其道,成为中国文化的承载之物绵延至今。到了汉朝前后,人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲,只是现在块曲的雏形,呈现饼子状,而且是用手捏的。其发酵能力,只是比散曲稍微好了一点,还无法跟现在的山东酒曲相提并论。