文登山东酒曲制曲

生香酵母适合于各种白酒的生产，其主要作用是增酯增香，改善白酒质 二、生香活性干酵母的复水活化 　1．自来水活化 用10-15倍33-35℃的温水，加入生香活性干酵母溶解活化30分钟，即可投入使用。活化时间控制在30分钟以内。2．含糖液活化 　　配2.5%的糖液，用量为干酵母量的10倍，调温至35℃，将酵母溶解于活化液中，在33-35℃下活化1小时左右使用，采用此种活化方法可适当减少生香活性干酵母的用量。 三、用生香活性干酵母培养固体香醅 　　1．固体培养基 　　玉米面或高粱粉10%，麸皮40%，鲜酒糟50%，当酒糟较软塌时，使用5-10%的稻壳（鲜酒糟用量减少至40-45%），加水25%，拌匀，上甑，常压蒸1小时，出甑冷却至40℃左右，加糖化酶活化液，每吨配料用5万单位糖化酶1.5公斤。用酒尾调酸度至0.9-1.0，酒精度1.5-2.0%。 　　2．接种 　　生香活性干酵母的接种量为吨配料2.0公斤，将所需的活性干酵母按上述方法活化好后立即接种。接种时，料醅的温度以30-35℃为宜，接种后要求料醅的水份含量为50-52%。 　　3．堆积培养 　　接种后28-30℃堆积培养，培养期间通过翻堆提供新鲜空气和调节温度，高温度一般不得超过34℃。培养12小时后，用塑料布将香醅盖住，隔绝空气培养，利于产酯和控制温度，培养24小时左右香醅成熟，应及时使用。 使用方法 （一）、清香型 　　1．香醅串蒸法 　　将培养成熟的香醅与出池酒醅混合,装于甑的上部进行串香蒸酒,香醅的用量则视香醅及酒醅中酯的含量而定.一般为酒醅量的5-10%。此法适用于发酵周期较短(7天以内)的白酒.

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高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲，高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前，已公认高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一，其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说，其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前，高温大曲是以小麦为原料，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均勻，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮约为65%，细粉约35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻，否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛粗的麦粉约占 25%，通过40孔标准筛的约占60%，通过60孔标准筛的约为15%。

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所谓“酒是陈的香”。白酒在人们的观念里，肯定是越老越好，年份越早越好，所以在市面上，存在大量的老酒、年份酒的概念和产品，那么，我们要问，老酒和年份酒之间到底有什么差别呢？什么叫老酒？什么叫年份酒呢？下面就跟着梁山睿兴一起来了解一下吧：所谓老酒，顾名思义，就是酿造出来之后，经过了正常存放后的酒，这个存放时间可以使几年甚至是几十年，老酒的说法更像是民间消费者之间的称号。能够经过时间沉淀的老酒，肯定在品质上足够好，也就是说本身就是好酒，经过长时间的存放，才能越存越香，才有价值。时间作为一种资源，让酒本身得到升值，这样得到时间加持的酒在市面上越来越少，体现出稀缺属性，自然就属于不可再生资源的一部分，从而让其拥有更高的收藏价值。当然，梁山酒曲小编认为对于酒本身也在汲取日月精华的同时，使得口感更加醇厚，让人饮用更加舒适。相比于老酒而言，年份酒的概念更加的“官方”。其概念初流行于国外，当初是对葡萄酒、白兰地、威士忌等酒类的等级概念。上个世纪90年代，在我国才逐渐推出年份酒的概念。常见的，比如15年、30年、50年、80年等等类型。

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曲料配比制曲原料为粗麦粉、曲母和水，其用量比例要适当，否则对麦曲质量影响甚大。一股拌曲用水为37%-40%。曲料中加曲母约为麦粉重量的4.5 8%。曲母必须是储存半年以上的陈曲，挑选其质量较好的使用。4、踩制曲坯曲模一股由木料制成，大小根据具体要求而定，曲料装入曲模后，用足踩紧，一边踩，一边将多余的曲料拨出曲模四周，以免曲料粘附曲模引起曲坯。曲坯踩制完成后去掉曲模，随即将曲坯侧立晾干。约经1. 5 2小时，曲坯外面水分挥发，一部分水分被麦粉吸收。是制作山东大曲的必需品