滕州梁山大曲公司

1、梁山大曲是一种保证微生物生存和繁殖的养料。酒曲中的有益菌越多，所酿造的酒口感就越好。2、酒曲储存温度要注意，温度不要大于40度，不然酒酵母会被杀死。温度不能小于15度，不然酒酵母会休眠。当酒度达到18度时，酒酵母就不能把糖转化成酒精，温度越接近18度，酒酵母把糖转化为酒精的能力就越弱。3、酒曲可以在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可以保存18个月。酒曲本身就有防腐的作用，只需冷藏就可以，不需要冷冻。制曲时可以使用谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

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我们在酿制大曲的过程中，主要就是为了培养微生物的生长，壮大微生物的种类以及数量，这些微生物主要是存在于原料的淀粉中，在淀粉质原料中进行富集、扩大培养，然后风干储藏，生产时按需取用，但是产生的所有微生物并不都是有益的，也有一些微生物是有害的，但是这些有益的微生物可以有效的与有害的微生物进行相互牵制、相互作用，从而控制发酵过程。通俗来讲，这些微生物就是细菌，这些细菌中包括发酵菌和糖化菌，糖化菌和发酵菌两大类都是有益菌，其中，糖化菌包括霉菌中的曲霉菌及根霉菌，酵母菌包括酿酒酵母、异常汉逊酵母及球拟酵母菌等。细菌中的己酸菌能够产生微量香气物质;适量的甲烷菌及丁酸菌也有利于白酒香气成分的形成;而部分放线菌则具有脱臭和生香作用。

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关于如何巧妙酿制曲酒，相信是很多朋友们一直都想要了解的事情，因此今天梁山睿兴大曲就给大家总结几点：1、在蒸锅里放上水，蒸屉上垫一层纱布，烧水沸腾至有蒸汽。将糯米捞放在布上蒸熟，(约一小时，自己尝一下就知道了)，尝一尝糯米的口感，如果饭粒偏硬，就洒些水拌一下再蒸一会，蒸好后盛到发酵用的容器中(电饭锅、汤盆或者塑料、玻璃容器)，用勺搅几下，凉至不烫手的温度(30左右利用中温发酵，米饭太热或太凉，都会影响酒曲发酵的)。2.拌酒曲：用勺将糯米弄散摊匀，梁山大曲厂家小编建议将酒曲均匀地撒在糯米上(稍微留下一点点酒曲后用)，然后用勺将糯米翻动，目的是将酒曲尽量混均匀。3.保存：用勺轻轻压实。抹平表面(可以蘸凉开水)，作成平顶的圆锥型，中间压出一凹陷窝，将后一点酒曲撒在里面南平癫痫医院在哪，倒入一点凉开水(目的是水慢慢向外渗，可以均匀溶解拌在米中的酒曲，有利于均匀发酵)，但水不宜多。

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高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲，高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前，已公认高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一，其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说，其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前，高温大曲是以小麦为原料，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均勻，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮约为65%，细粉约35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻，否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛粗的麦粉约占 25%，通过40孔标准筛的约占60%，通过60孔标准筛的约为15%。

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首先，让我们知道什么是大曲，大曲通常由小麦制成，其中一些也由大麦制成，含有许多细菌酶，方法是先将原料打湿，然后制成小方坯，俗称踩曲，然后放入培养室自然加热，根据产品的温度，将其分为低温曲、中温曲和高温曲，分别应用于不同风味白酒的生产，培养时间约为1个月，至少保存3个月后可用于酿造。 大曲酒：以大曲为糖化发酵剂，固态发酵生产大曲酒，大曲酒质量很好，有名的酒都是用茅台、五粮液、汾酒、剑南春等大曲酿制而成，这些酒的风味各异，由于大曲酒在自然界是由微生物发酵的，生产过程非常缓慢，酒的成分非常复杂，而且质量差异很大，形成了中国白酒的多样性。而小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。