运城山东酒曲制曲

1、梁山大曲是一种保证微生物生存和繁殖的养料。酒曲中的有益菌越多，所酿造的酒口感就越好。2、酒曲储存温度要注意，温度不要大于40度，不然酒酵母会被杀死。温度不能小于15度，不然酒酵母会休眠。当酒度达到18度时，酒酵母就不能把糖转化成酒精，温度越接近18度，酒酵母把糖转化为酒精的能力就越弱。3、酒曲可以在阴凉、防潮、防晒、防鼠的环境下可以保存18个月。酒曲本身就有防腐的作用，只需冷藏就可以，不需要冷冻。制曲时可以使用谷物发芽的方式，利用谷物发芽时产生的酶将原料本身糖化成糖份，再用酵母菌将糖份转变成酒精。用酒曲中所含的酶制剂将谷物原料糖化发酵成酒。

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酿造黄酒用的酒曲主要是：麦曲，小曲以及红曲制曲原料来分主要有小麦和稻米，故分别称为麦曲和米曲。用稻米制的曲，种类也很多，如用米粉制成的小曲，用蒸熟的米饭制成的红曲或乌衣红曲，米曲（米曲霉）。而酿造白酒用的酒曲现在主要为：小曲，大曲以及麸曲，大曲的原料为豌豆，小麦和大麦。其配比也随各地而有所不同。豌豆在原料中占30%-50%。因此豆类原料的广泛使用，梁山酒曲小编提醒对于大曲中的微生物种类，相对数量，对曲香，酒香都具有重要的意义。麸曲是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。目前麸曲法白酒是我国白酒生产的主要操作法之一。其白酒产量占总产量的70%以上。

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我们在日常生活中，山东大曲一般用于加工制作甜酒酿，起到了的一般的作用是发酵的作用，当然在面点发酵时也可用酒曲，只不过是发酵的效果没有酵母好。 需要考虑的是，用酒曲发酵面团时，一定要用自己制作的酒曲，因为选购到的米酒中，酵母菌早就被杀灭啦，是没办法发面的。用酵母发面是比较简单的，揉面时可以直接把酵母粉和面粉进行均匀搅拌，揉成发面进行发酵便可，需要考虑的的层面较少。除这个之外，食用小苏打没办法取代酵母可以直接发面，一般而言，食用小苏打是一种食品疏松剂，不具有发酵的功能，虽然食用小苏打不行，但可以用老面取代酵母。用老面发酵面团时，发酵出来的发面大部分都有酸味，这时候食用碱的作用就就彰显出来了，我们可以把食用小苏打放入发面中，之后重新揉制，就能中和面团的酸味。

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大曲是用来酿酒的一种原料，又称块曲或砖曲，以大麦、小麦、豌豆等为原料，经过粉碎，加水混捏，压成曲醅，形似砖块，大小不等，让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。现代大致将酒曲分为五大类，分别用于不同的酒。它们是:麦曲，主要用于黄酒的酿造;小曲，主要于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲，主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲，用于蒸馏酒的酿造。麸曲，这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。中国酒曲的分类中高温大曲、高温大曲、包包大曲等等

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高温大曲一股作为酱香型白酒生产专用大曲，高温大曲质量好坏与酒质优劣有密切关系。在目前，已公认高温大曲的香气，是酱香的主要来源之一，其既作糖化发酵剂、又作酿酒生香剂，对形成酒的风格和提高酒质起着决定性的作用。在酱香型白酒生产中有“好曲产好酒”之说，其与浓香型白酒“百年老窖产好酒”有着异曲同工之妙。目前，高温大曲是以小麦为原料，经粉碎后加水和曲母踩成曲坯，在室内保温培养，让自然界微生物生长繁殖，以产生酿酒中所需要的糖化酶和酒化酶，再经风干、储存而制成。其制曲步骤如下1、制曲原料大曲用纯小麦为原料。要求小麦颗粒饱满，干燥均勻，不虫蛀，不霉变，无农药污染等。可从色泽、粒状、净度和剖面来检查其质量。2、曲料粉碎小麦先经筛选后，再粉碎成适当的粗麦粉。曲料的粉碎度，粗粉中含有表皮约为65%，细粉约35%，以无粗块，手摸不糙手为好。麦粉的粗细度要均勻，否则影响制曲质量。不通过20孔标准筛粗的麦粉约占 25%，通过40孔标准筛的约占60%，通过60孔标准筛的约为15%。

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梁山大曲采用新的高技术生物多酶发酵与传统酒曲相结合技术、适用与大米，玉米，淀粉等含有淀粉原料的糖化和发酵。本产品具有技术领先，糖化发酵力极强，酒味醇厚，香味丰满，出酒率高等特点。固态法，半固态酿造法：1、按照传统的固态法，半固态法熟料酿造工艺操作即可;2、用曲量为0、4%~0、6%;3、发酵较佳温度28℃~3h6℃;4、发酵周期7~12天左右;5、出酒率90%左右(以45度，100斤大米计);生料酿造使用方法：1、中温大曲除大米不用粉碎外，其它原料应用粉碎机粉碎为0、8毫米左右粒度并过筛，确保原料细度均匀，加水量按原料总量2、2~3倍，然后将曲用4~6倍30℃温水稀释，保温20分钟使用。2、原料+冷水+酒曲可发酵成酒，原料免淘洗，免蒸煮，不再添加任何铺料。