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枣庄山东酒曲制曲

发布时间:2022-03-09 00:13:18
枣庄山东酒曲制曲

枣庄山东酒曲制曲

山东大曲:采用大麦、小麦、豌豆等经过特殊加工而制成的酒曲。当然也有添加部分其他其它多种谷物制成的大曲,依据香型工艺而定大曲配方也不同。中国白酒里的大多数名酒都是采用大曲工艺发酵后蒸馏而成。小曲 使用米糠或者米粉,加入一些中草药制作而成。酿造过程中粮食转化率高、用曲量少、出酒率高,多用于酿造黄酒。红曲 以籼米为原料,利用现代分离技术制作而成。主要成分是糖化酶,这是现代酒曲与传统酒曲的主要区别。用于新工艺白酒酿造,还可以用于医学、食品类,大大缩短了发酵过程。简单说来就是制作液态法白酒、食品类发酵、食用酒精、医用酒精的用曲。麦曲 主要成分是小麦、稻米。麸曲 近代出现的一种酒曲,用谷物外壳为原料,加入富含微生物的曲药制作而成。可替代大曲、小曲使用,节约制曲成本,广泛用于白酒酿造过程。

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“端午踩曲、重阳下沙、两次投料、固态发酵、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒”,这看似简单的28字心经,是茅台镇世代传承的酒法精髓,同时,世代传承的古法调和技艺。贮存的气候、环境和周期决定酒的修养。酱香型酒的酿造工艺独特,迥然不同于其他香型。古法工艺,一个酿酒周期就是一年,再经三年以上贮存,加上勾调、存放的时间,至少五年方可出品。这个贮存的过程需要巨大的成本,除了贮存期限,贮存环境的作用也不容小觑,在这个长期持续醇化的过程中,温度及季节变化都会影响到酒的品质和口感。正宗酱酒的酿造方法或许可以复制,然而无法复制的是严谨和坚持。只是一口醇绵地道的酱香味儿,却包涵了对中华酒文化的深刻尊重与传承,对土壤的执着,对原料的坚持,对古法的守护。此外,这份绵柔酱香的完美传承的,还有朴厚守拙的酿酒人以及那世代传承的工匠精神。

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大曲是用来酿酒的一种原料,又称块曲或砖曲,以大麦、小麦、豌豆等为原料,经过粉碎,加水混捏,压成曲醅,形似砖块,大小不等,让自然界各种微生物在上面生长而制成。大曲在经过强烈蒸煮的白米中,移入曲霉的分生孢子,然后保温,米粒上即茂盛地生长出菌丝,此即酒曲。在曲霉的淀粉酶和糖化酶的强力作用下使米中的淀粉被酶解成糖,因此,自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料,用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。现代大致将酒曲分为五大类,分别用于不同的酒。它们是:麦曲,主要用于黄酒的酿造;小曲,主要于黄酒和小曲白酒的酿造;红曲,主要用于红曲酒的酿造(红曲酒是黄酒的一个品种); 大曲,用于蒸馏酒的酿造。麸曲,这是现代才发展起来的,用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲。中国酒曲的分类中高温大曲、高温大曲、包包大曲等等

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选择合适的淘米的筛子,用其他面积较大的器具代替也可),庵后使用干净的纱布,这样才能巴证酒曲酿造卫生五毒,还应该准备保暖的棉被,准备的器具应该保证干净没有污染。蒸煮糯米饭。第1次酿黄酒,把糯米买回来之后,先淘干净,放入水中进行浸泡,用蒸锅或蒸煲来蒸熟。洗糯米,我们在进行蒸煮之后是需要及西宁适当的清洗的,等糯米饭凉了后,就可以用凉开水将饭轻轻洗一遍。通常,蒸熟的饭比较干,用水洗的时候,饭会一粒粒散开。然后就是进行炒房适量的酒曲,5斤糯米,弄一块研磨成粉直接(也可以将酒曲和水调好)撒到洗过的米饭上搅拌和匀,然后将糯米饭装进罐子/坛子里,装完后加少量的凉开水到罐子里即可保温发酵。我们在进行制作山东大曲的时候要进行密封,这样能够保证酒曲的新鲜,酒曲的酿造是一件非常有意思的事情,希望大家要体会到其中的乐趣。