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初的曲，是“散曲”，即呈松散状态的酒曲。是用被磨碎或压碎的谷物，在一定的温度，空气湿度和水分含量情况下，微生物（主要是霉菌）生长其上而制成的。现在酿酒中还会用到散曲，比如常用于黄酒酿造的红曲。
夏商周时期，先人们已经懂得利用这种变化，来制作天之美禄。周朝著作<<书经?说命篇>>有说“若作酒醴，尔惟曲蘖”。“曲”就是发霉的谷物，“蘖”就是发芽的谷物。因为曲的发酵能力比蘖高，所以早先，用“曲”酿出来的被称为是“酒”，用“蘖”酿出来的只能叫做“醴”。酒味厚而醴味薄，逐渐的醴和蘖就被人遗弃在历史长河中，后曲和曲酿成的酒大行其道，成为中国文化的承载之物绵延至今。
到了汉朝前后，人们已经开始制造具有一定形状的“块曲”。这种块曲，只是现在块曲的雏形，呈现饼子状，而且是用手捏的。其发酵能力，只是比散曲稍微好了一点，还无法跟现在的山东大曲相提并论。
再后来到北魏时代，中国的酒曲无论从品种上，还是从技术上，才算达到了较为成熟的境地。此时块曲的主要品种已经齐全：南方的团状米曲小曲、药曲、形似砖头的麦曲大曲的前身，都已经开始大规模使用。
而到了元明清，蒸馏烧酒开始普及，很大一部分麦曲用于烧酒的酿造。于是麦曲又进化成了现在用到的“大曲”。
19世纪末，法国的科学家对中国酒曲进行了研究，发现我国的曲药兼有糖化和发酵的双重功能，从此改变了西方单纯利用麦芽糖化的历史。后来人们把这种利用霉菌糖化的方法称为“淀粉霉法”或“淀粉发酵法”。这种用霉菌糖化、用酵母菌发酵制酒的方法是现代酒精工业的基础，同时它也为现代发酵工业和酶制剂工业的发展带来了深远的影响。
随着酿酒工业的发展和社会分工的细化，制曲已逐渐从酿酒工序中剥离出来，形成了一个独立的产业，专业制曲企业山东大曲厂家应运而生，遍及山东、河北、四川各地、酒曲则进入了商品流通领域。
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