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清香型大曲

清香型大曲

  • 所属分类:大曲系列
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  • 发布时间:2021-11-30 08:09:31
  • 产品概述


清香型大曲

清香型大曲又称梁山大曲,生产工艺以汾酒为代表。酒风味和质量特点为清香纯正、余味爽净,主体香为醋酸乙酯和乳酸乙酯。

1、工艺特点
1以高粱为原料,使用大麦以及豌豆制作而成的低温大曲(大麦︰豌豆为6︰4),制曲温度一般不超过50℃。大楂用曲9~11%;二楂发酵加曲不加粮,发酵期为28~30天,原酒经储存勾兑而成。
2曲药分为三种曲(即清茬曲,后火曲、红心曲)合并使用,分别按30%,40%,30%比例混合。三种曲在制曲工艺阶段基本相同,只是在培菌各阶段品温控制上稍有区别。
3工艺上采用清蒸,清楂,地缸固态发酵,清蒸二次清,也称为地缸二次清。
4工艺操作上有“四特殊”:即润料堆积,低温发酵,高度摘酒,适期贮存。
      2、香味特征
 以乙酸乙酯为主体香,含量占总酯50%以上。一般达到150~300mg/100ml,以乙酸乙酯为主,乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香。乙缩醛含量占总醛的15%左右,与口味清爽有关,故而虽然酒度高,但是刺激性小。有一定的β—苯乙醇和琥珀酸乙酯,有类似玫瑰花的香气。



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